Un abbinamento apparentemente audace, ma chimicamente perfetto: la rotondità della vaniglia si fonde con
la grassezza del tuorlo e del guanciale, mentre il pepe selvatico (come il Voatsiperifery), con le sue note
floreali e legnose, spezza la dolcezza e spinge la sapidità del pecorino.
• Spaghettoni (trafilati al bronzo): 320 g
• Guanciale stagionato: 150 g
• Tuorli d’uovo freschissimi: 5
• Pecorino Romano DOP: 70 g
• Bacca di Vaniglia: ¼ di bacca (solo una punta di semi, l'aroma deve essere un'eco di fondo)
• Pepe selvatico (es. Voatsiperifery): q.b. (macinato fresco)
Procedimento:
Taglia il guanciale a listarelle uniformi e lascialo sudare in una padella a fuoco basso, senza aggiungere altri grassi, finché non diventa croccante. Scola il guanciale e tieni da parte il grasso fuso.
In una boule d'acciaio o vetro, sbatti i tuorli con il Pecorino Romano grattugiato, una generosa manciata di pepe selvatico macinato al momento e la punta di un coltello di semi di vaniglia.
Aggiungi un cucchiaio del grasso del guanciale intiepidito per rendere il pastello lucido ed emulsionato.
Cuoci gli spaghettoni in acqua leggermente meno salata del solito (considerando la sapidità del pecorino).
Scola la pasta al dente direttamente nella padella con il fondo del guanciale e saltala per un minuto a fuoco vivo per legare gli amidi.
Togli la padella dal fuoco (o passa la pasta nella boule dei tuorli). Versa il composto di uova e pecorino e mescola energicamente, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se necessario, fino a ottenere una crema densa e vellutata. Completa con il guanciale croccante e altro pepe selvatico.