• Capesante (polpa e corallo separato, se presente): 12 pezzi
• Zucca (già pulita, varietà Delica o Mantovana): 400 g
• Scalogno: 1 piccolo (circa 30 g)
• Brodo vegetale leggero: 250-300 ml
• Bacca di Vaniglia: ½ bacca (semi + il baccello vuoto)
• Burro chiarificato (per scottare): 20 g
• Olio EVO: 2 cucchiai
• Sale e pepe bianco: q.b.
Procedimento:
1. 2. 3. 4. In una casseruola, stufa lo scalogno tritato finemente con due cucchiai di olio EVO. Aggiungi la
zucca tagliata a cubetti piccoli e lasciala insaporire per 2 minuti.
Copri la zucca con il brodo vegetale caldo, aggiungi i semi di vaniglia e anche il baccello vuoto (che
rilascerà profumo in cottura). Regola di sale. Cuoci a fuoco medio per circa 15-20 minuti, finché la
zucca non sarà tenerissima.
Rimuovi il baccello di vaniglia e frulla il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una
vellutata liscia e densa. Se necessario, passala al setaccio. Taglia con un pizzico di pepe bianco.
Scalda una padella antiaderente a fuoco vivo con il burro chiarificato. Scotta le capesante per 1
minuto e mezzo per lato, cercando di ottenere una bella crosticina dorata, mantenendo il cuore
morbido.
5. Versa un velo di vellutata calda sul fondo del piatto e adagia 3 capesante per porzio