Un piatto minimale ma di grandissimo impatto sensoriale. Il contrasto qui è tra la spinta salata, marina e
quasi metallica della bottarga e la dolcezza aromatica, rotonda, del burro fuso infuso alla vaniglia.
• Tagliolini all'uovo freschi: 300 g
• Burro di Normandia (o burro d'affioramento): 80 g
• Bottarga di Muggine in baffa: 30-40 g
• Bacca di Vaniglia: ½ bacca (semi e baccello vuoto)
• Acqua di cottura della pasta: q.b.
• Sale: q.b.
Procedimento:
In una padella ampia, sciogli il burro a fuoco bassissimo insieme ai semi di vaniglia e al baccello vuoto. Lascialo infondere a fiamma spenta per qualche minuto in modo che il grasso assorba completamente il bouquet della spezia, poi rimuovi il baccello vuoto.
Grattugia circa 20 g di bottarga finemente. Taglia la restante bottarga a lamelle sottilissime con l'aiuto di un pelapatate o di un'affettatufi per la guarnizione finale.
Cuoci i tagliolini in abbondante acqua bollente e salata (ma non troppo, data la sapidità della bottarga) per pochissimi minuti.
Scola la pasta direttamente nella padella con il burro alla vaniglia, accendi il fuoco al minimo e aggiungi un mestolo di acqua di cottura ricca di amido. Salta costantemente per creare un'emulsione cremosa.
Spegni il fuoco, inserisci la bottarga grattugiata e salta un'ultima volta per distribuirla uniformemente la bottarga non deve cuocere).
Impiatta a nido e decora la superficie con le lamelle di bottarga.
Nota tecnica: Nei primi piatti caldi, la vaniglia tende a espandersi molto rapidamente a causa del calore e del vapore. Per questo motivo, l'inserimento dei semi avviene quasi sempre nelle fasi finali o nella mantecatura fuori dal fuoco, preservando la freschezza del profumo senza rischiare che viri verso note eccessivamente pesanti.