In questa preparazione, l'acidità citrica del limone pulisce la bocca, lasciando spazio all'aroma avvolgente
del burro mantecato alla vaniglia e alla consistenza burrosa dello scampo crudo.
• Riso Carnaroli (es. Acquerello o superfino): 320 g
• Scampi freschissimi (abbattuti e puliti): 12 pezzi
• Limone biologico: 1 (succo e scorza)
• Burro di alta qualità: 60 g (per la mantecatura)
• Bacca di Vaniglia: ½ bacca (solo i semi)
• Scalogno: ½ piccolo
• Vino bianco secco: 40 ml
• Brodo vegetale leggero (o fumetto leggero di scampi): circa 1 litro
• Olio EVO e sale: q.b.
Procedimento:
Il burro alla vaniglia: Lavora a temperatura ambiente 40 g di burro con i semi della mezza bacca di vaniglia fino a ottenere una pomata. Rimettilo in frigo a rassodare prima dell'uso.
Taglia a coltello la polpa degli scampi per ottenere una tartare grossolana. Condiscila con un filo d'olio, un pizzico di sale e pochissima scorza di limone.
Tieni da parte.
In una casseruola, stufa lo scalogno tritato finissimo con un velo d'olio. Tosta il riso a secco in un altro tegame per un paio di minuti, uniscilo allo scalogno e sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare l'alcol.
Porta il risotto a cottura aggiungendo il brodo bollente un mestolo alla volta. A metà cottura, inserisci un cucchiaino di succo di limone.
Togli dal fuoco il riso ancora al dente e all'onda. Manteca energicamente con il burro alla vaniglia freddo di frigo e i restanti 20 g di burro neutro. Regola di sale.
Impiatta il risotto ben pianeggiante, disponi sopra la tartare di scampi fredda (che si scalderà leggermente a contatto con il riso) e rifinisci con la scorza di limone grattugiata finissima.